Curiosità
La crosta rugosa, l'occhiatura e la pressatura manuale.
Sono tante le particolarità poco conosciute di un eccellenza casearia come il Pecorino Siciliano DOP. Scopriamole tutte.
Le fascedde, o fuscelle, sono i contenitori dove il pecorino viene pressato.
La pasta del formaggio è bianca e compatta.
I produttori di Pecorino Siciliano DOP conoscono bene i benefici dell'utilizzo di attrazzature in legno come vuole la tradizione.
Come da tradizione, i produttori di Pecorino Siciliano DOP utilizzano le fuscelle in giunco. Le modalità di trasformazione del latte incidono significativamente sulla qualità finale e il legno rimane il migliore amico del casaro.
Il metodo di produzione prevede che le forme vengano rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
Infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore.
Ora sappiamo che il legno migliora lo scambio di umidità con l'ambiente e favorisce la creazione di un microclima in grado di migliorare la flora superficiale del formaggio.
In oltre, la superficie legnosa favorisce la cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, e la microflora presente svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.
Il processo di pressatura prevede che la cagliata venga prelevata dalla tina e depositata nelle fuscelle di giunco. Il casaro opera a questo punto una pressatura manuale che favorisce la formatura e lo spurgo della forma.
Questo procedimento rende la pasta del Pecorino Siciliano DOP dura e consistente.
